OPERE / WORKS

Dietro ognuno di questi piatti c’è un pensiero e l’ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco.

L’idea e l’immagine corrispondono al concetto che la forma è materia, che il bello puro è il vero buono.

Oggi, si straparla di creatività, col risultato di pasticciare nel piatto, alla ricerca dell’effetto, d’épater le bourgeois e le petit bourgeois, scordandoci che il rispetto per la materia prima, per le mille forme che assume, è un fatto che riguarda sia la salute sia l’estetica.

La cucina come la musica è fatta di compositori e di esecutori. I 133 piatti che presento sono il catalogo di una vita in cui ho sempre cercato di andare oltre il soddisfacimento dell’appetito, l’interesse o l’esibizione.

Piatti che, spesso, sono nati dal lavoro in cucina, accanto ai giovani cuochi che si sono succeduti nel corso degli anni. Persone che, un certo giorno, ho spinto ad andare fuori, all’estero e in particolare in Francia, dove anch’io sono cresciuto dal punto di vista della tecnica.

L’amore per le arti e l’amicizia con molti artisti hanno guidato e alleviato il duro lavoro quotidiano del cuoco, riuscendo, forse, a trasformare il mestiere in un linguaggio che può essere accostato ad altri linguaggi artistici.

Se ci sono riuscito, questo libro che sento particolarmente mio, lo documenta senza retorica.

Allora, più che buon appetito, buona visione.