Due aggettivi si rincorrono nel tentativo di avvicinarsi il più possibile all’idea e alla realtà della cucina di Gualtiero Marchesi:
cucina totale e cucina ri-creativa.
Totale, perché la cucina è cibo, ma anche e soprattutto imbandigione, la capacità cioè di curare la messa in scena della materia.
Naturalmente, più ci si avvicina alla verità della materia, al gusto, rispettandone le sfumature, più la forma tende a scomparire, non perché si assenti, ma perché si fonde nella pietanza.
Le due famose costolette di agnello, presentate come due parentesi o due orecchie in ascolto sul piatto rendono bene l’obiettivo raggiunto. Vale a dire elimare tutto ciò che è superfluo, restituendo alla materia l’essenza della forma e alla forma la sua origine naturale.
Detto questo, Gualtiero Marchesi ama stare a tavola quanto in cucina e quindi ha riprestinato il lato teatrale della sala come, ad esempio, il taglio delle carni sotto gli occhi degli ospiti.
Conoscenze e abilità che rischiano di essere dimenticate di fronte ad una ristorazione troppo concentrata sul piatto bello e pronto. In fondo, la grande cucina era una cucina di corte, importata da Caterina de’ Medici in Francia e là sviluppata.
L’altro termine è cucina ri-creativa e tende a precisare ancor più il concetto di cucina totale.
La parola ricreazione significa, etimologia alla mano, ristorare fisicamente e moralmente. Ciò che un cuoco ha in mente e nel cuore tutti i giorni.
Andando un po’ più a fondo, si scopre che in questo contesto il verbo creare, sostenuto da quel ri-va inteso nel senso di vivificare.
Quindi, parafrasando ricreativo vuol dire, veramente, vivificato di nuovo. È chiaro che non si tratta solo del cibo in se stesso, ma della cucina tutta.
Una cucina ricreativa si rinnova, non si arrende all’evidenza delle mode o degli interessi costituiti, ma ricrea, vivifica un desiderio di semplicità e di bontà, scaturito dal fatto che il cibo ci sostiene e ci dà piacere.
In altre parole ci ricrea, quotidianamente, più volte al giorno.
Allora, tentando una sintesi e ricordando che secondo Marchesi un piatto va letto come uno spartito, nota per nota, ingrediente per ingrediente e come la musica si regge sul contrasto di sapore e consistenza, unica via per raggiungere l’armonia, cucina totale e cucina ri-creativa diventano, semplicemente, Cucina Marchesi.
